| 主料 | ||
| 活鳜鱼…1尾适量 | 姜末…5克适量 | 香菜…10克适量 |
| 白胡椒粉…2.5克适量 | 鸡汤…1000克适量 | 熟猪油…50克适量 |
| 葱…10克适量 | 醋…50克适量 | 绍酒…10克适量 |
| 味精…2.5克适量 | 姜汁…5克适量 | 芝麻油…10克适量 |
| 精盐…3.5克适量 | ||
醋椒鱼的做法，共5个步骤
1/5. 将活鳜鱼一尾（约重90克）去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净后，用开水烫一下，再用凉水洗一遍，刮去鱼身外面的黑衣，然后，在鱼身的两面剞上花纹：一面剞成十字花刀（即先坡着刀在鱼体上每隔65厘米宽切入1刀，深及鱼骨，再直着刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀）；另一面则剞成一字刀（即直着刀生隔65厘米宽横切1刀，深及鱼骨）。香菜洗净清毒，切成长2厘米的段。葱一半切成长3厘米的细丝，一半切成末。
2/5. 将熟猪油倒入炒锅里，置于旺火上烧热，依次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒入鸡汤，下入姜汁、绍酒、精盐和味精。这时，将鳜鱼在开水里烫4~5秒钟，使刀口翻起，除去腥味，随即放入汤中（花刀面朝上）。待汤烧开后，移到微火上，约炖20分钟，放入葱丝、香菜段和醋，再淋芝麻油即成。
3/5. 注意：
4/5. 普通宴席可选用草鱼，制作方法：同上，鲤鱼上腥味大，最好不用。
5/5. 北京风味，鱼不过油，清鲜爽嫩，别是一格。
