| 主料 | ||
| 花鲢鱼头1只重约2500克适量 | 蟹肉75克适量 | 笋片适量 |
| 熟火腿片适量 | 熟鸡肉片适量 | 熟鸡肫肝片各50克适量 |
| 青菜心10棵适量 | 水发香菇25克适量 | 熟猪油150克适量 |
| 上汤400克适量 | 料酒100克适量 | 白糖少许适量 |
| 虾籽少许适量 | 葱结50克适量 | 姜25克适量 |
| 醋25克适量 | 白胡椒粉少许适量 | 生粉适量适量 |
拆烩鲢鱼头的做法，共2个步骤
1/2. 将鱼头劈2片，去鳃洗净，放锅内，加清水漫过鱼头，上大火烧至鱼肉离骨时，捞起去骨。锅内注入清水适量，捞出鱼肉，拣去葱姜。另将菜心过油备用。
2/2. 炒锅上火，放熟猪油75克，烧至五成熟，投入葱25克、姜15克略炸后捞去。放入蟹肉略煽，再放入笋片、香菇、鸡片、肫肝片、鱼肉，加糖、盐、虾籽和料酒50克，再放入鸡汤，盖严，焖烧10分钟，加味精用生粉水勾芡，加醋、熟猪油、白胡椒粉，起锅装盘，放火腿片即可。
