| 主料 | ||
| 小鳝鱼1000克 | ||
| 辅料 | ||
| 香醋100克 | 熟猪油100克 | 老抽15克 |
| 水淀粉25克 | 盐30克 | 味精少许 |
| 白胡椒粉少许 | 姜片适量 | 绍酒适量 |
| 蒜片适量 | 葱适量 | |
淮扬菜中的—软兜长鱼的做法，共3个步骤
1/3. 蒜去蒜衣和姜洗净切片；葱洗净，挽成葱结；
2/3. 锅内放入清水、盐、香醋、葱结、姜片，用旺火烧沸，速倒入鳝鱼，盖紧锅盖，待长鱼停止窜动，等至鳝鱼嘴张开，水沸后再加入少量清水，并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约3分钟，将鳝鱼捞出，放入清水中洗净，捞出，用竹片刀划开，取脊背肉一掐两断，放入沸水锅中烫一下，捞出沥去水分。
3/3. 炒锅置旺火上烧热，舀人熟猪油，烧至热时，投入蒜片炸香，放入鳝鱼脊背肉，加入绍酒、味精、生抽，用水淀粉勾芡，烹入香醋15克，淋入熟猪油25克，颠锅装盘，撒上白胡椒粉、蒜末、葱花。浇滚油即成。
小窍门
将活鳝鱼下入沸水锅后，要立即盖紧锅盖，以防鳝鱼窜出。如果怕划不好鳝鱼，就让卖鳝鱼的人帮你划开，去骨。回家后洗净，照样氽烫也行。菜烧好尽快趁热吃，有道是“一热胜三鲜”，买鳝鱼时要看着，卖鳝鱼的人当你面帮你划，以免用死鳝鱼偷梁换柱。
