| 主料 | ||
| 鲈鱼1条……1000克适量 | 花生油…500克（约耗150克）适量 | 干淀粉……100克适量 |
| 番茄酱……50克适量 | 芥蓝菜叶…2叶适量 | 香醋……15克适量 |
| 湿淀粉……10克适量 | 味精……2.5克适量 | 白糖……50克适量 |
| 精盐……1.5克适量 | 肉清汤……75克适量 | |
菊花鲈鱼的做法，共11个步骤
1/11. 方法：
2/11. 将鲈鱼去鳞，剁掉头尾，掏去内脏，洗净后剖成两片，剔去脊骨、肋骨。在鱼肉面用直刀剞上1厘米宽距、0.33厘米深的花刀，再用斜刀横剞1厘米宽距、3成切断1块菊花鲈鱼坯，按此法共切10块。
3/11. 芥蓝菜叶洗净，剪成菊花叶状，下沸水锅氽熟取出。肉清汤、精盐、香醋、白糖、番茄酱、味精、湿淀粉兑成卤汁。
4/11. 炒锅置旺火，下入花生油，烧至七成热，将鲈鱼生坯用干淀粉抓匀后下锅，炸2分钟至鱼块卷成菊花形时，用漏勺轻轻捞起，沥干油后盛入盘中，再饰配菊花叶形芥蓝菜叶。
5/11. 锅中留底油约50克，放回旺火烧热，倒入卤汁煮沸芡匀，起锅淋于菊花鲈鱼上即成。
6/11. 注意：
7/11. 生粉不能拍得太厚，以免影响酥嫩。
8/11. 此菜为糖醋菜型，糖醋的比例为1。
9/11. 风味特点：
10/11. 鲈鱼体延长，侧扁，口大，下颌突出，银灰色，背部和背鳍上有小黑斑。栖息近海，也进入淡水，早春在咸淡交界的河口产卵，我国沿海均有分布，夏秋两季大量捕捞。鲈鱼自古入馔，历代古籍均有记载，《烟花记》载有隋炀帝对鲈鱼的评价：所谓金旖玉脍，东南之佳味也。
11/11. "菊花鲈鱼"是福州风味名菜，形似菊花，朵朵挺俏，色泽微黄，颇为雅致，酥香嫩鲜，甜酸适口。
