| 主料 | ||
| 石斑鱼（生鱼）半条（约500）克 | 西芹100克 | 洋葱1／2只 |
| 红菜椒1／2只 | 老姜10克 | |
| 辅料 | ||
| XO酱1汤匙（15）克 | 广东米酒2汤匙（30毫升） | 白胡椒粉1／2茶匙（3）克 |
| 白砂糖1茶匙（5）克 | 盐1／2茶匙（2）克 | 淀粉1茶匙（5）克 |
| 食用油3汤匙（45毫升） | ||
XO酱爆石斑球的做法，共4个步骤
1/4. 石斑鱼洗净切去鱼头、鱼尾，横放在案板上，用菜刀贴着脊骨横向入刀将半条鱼的鱼肉切下，然后再从腹腔大刺的根部入刀，剔除大刺。将净鱼肉鱼皮向下放在案板上，从距边缘0．3cm入刀切至鱼皮（并不切断），再在距这个刀口0．3cm处切入第二刀将之前的鱼片切下，切成双飞片。依次将所有的鱼肉都切成双飞片，加入1汤匙广东米酒、白胡椒粉、盐、干淀粉拌匀腌渍片刻。
2/4. 西芹、洋葱和红菜椒洗净，切成边长2cm的菱形块。老姜切片备用。
3/4. 大火加热炒锅至微微冒烟，注入油改中火加热至4成热，倒入鱼片并轻轻划散使鱼片翻卷成球状，盛出备用。
4/4. 炒锅留底油，大火加热至5成热，放入洋葱和老姜爆香，下西芹翻炒，加入鱼片和XO酱，再烹入1汤匙广东米酒，调入白砂糖，翻炒均匀，最后下菜椒翻炒均匀即可出锅。
小窍门
石斑鱼表面有很多黏液，切的时候很容易滑脱，可以在案板上铺一块干净抹布然后将鱼放在抹布上再切。将石斑鱼肉如上文切成双飞片后下锅，在高温的作用下鱼皮收缩，鱼肉翻卷成球状即形成生鱼球。划炒生鱼球时用油较多，目的是使鱼肉片受热均匀，有充分的空间卷起成球。在下一步烹调前将多余的油倒出，不必担心因为油量较大而摄入过多油脂。
关键步骤：鱼球腌渍后下锅前先整理平整，尽量下锅后让双飞片的两片鱼肉分开，以便形成鱼球。
