| 主料 | ||
| 青鱼头尾1250克 | ||
| 辅料 | ||
| 冬笋100克 | 水发香菇2.5克 | 葱段2.5克 |
| 姜块各2.5克 | 大油200克 | 酱油50克 |
| 味精2.5克 | 料酒25克 | 盐水10克 |
| 白糖30克 | 头汤400克 | |
煎扒青鱼头尾的做法，共3个步骤
1/3. 把青鱼头从胸鳍外部截掉，将鱼尾从尾鳍里部5厘米处截掉。从鱼腮后将鱼头和颈肉剁开，鱼头用立刀顺长剁成约13毫米宽的长块。颈肉剁成块，接着鱼头铺在盘里，鱼尾从尾鳍剁开，各剁5块，按顺序放在鱼尾的位置上。另取3厘米中段剁碎放在鱼尾中间。冬笋切成滚刀块，香菇、葱段、姜块一起摆在锅垫上。
2/3. 锅放火上，下入大油，把头尾放入，两面煎黄，皮向下顺入锅垫上。
3/3. 锅放火上，添入大油和头汤，对入作料，将铺好的锅垫放入，用武火扒制，文火收汁。待汁浓鱼熟、色泽红亮，合入扒盘内，将汁浇上即成。
