| 主料 | ||
| 活鲤鱼…1尾适量 | 姜末…15克适量 | 甜面酱…125克适量 |
| 熟猪油…125克适量 | 白糖…125克适量 | |
1/7. 将活鲤鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净，在鱼身两面每隔0.83厘米距离横切1刀（切到鱼骨为止，不要切断鱼腹）。然后，手提鱼尾在开水锅中约烫2~3分钟，使刀口张开，除去腥味。
2/7. 将炒锅放在旺火上，先下人熟猪油、白糖、甜面酱，用清水100克调均，再续入清水1150克。烧开后，放入烫好的鱼，汤再烧开时，改用微火约火靠20分钟。待汤汁已剩2/3，再用旺火烧开。最后，将鱼捞出，放入盘内。
3/7. 将有汤汁的炒锅继续放在旺火上，用手勺不断搅动（防止糊底），待汤汁火靠浓后，烧在鱼上，再撒上姜末即成。
4/7. 注意：
5/7. 高档宴席，可用活桂2鱼。用草鱼较用鲤鱼为好，土腥味不重。
6/7. 鱼不可油煎炸，以免失去北京正宗风味。
7/7. 不可勾芡，汤汁火靠浓，所谓"自来芡"是也。
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