| 主料 | ||
| 刀鱼300克。水发冬菇10克适量 | 绿叶菜100克适量 | 蛋清20克适量 |
| 火腿15克。绍酒20克适量 | 葱姜汁10克适量 | 精盐2克适量 |
| 水淀粉15克适量 | 味精1.5克适量 | 猪油500克（实耗油100克）适量 |
1/1. 治净，批下两面鱼肉，皮向下平放砧板上，用刀背轻捶鱼肉，致鱼刺粘在皮上，再用刀刮下鱼肉略斩成茸，加入绍酒、葱姜汁、精盐、蛋清和水淀粉调拌上劲，灌入用牛皮纸做的漏斗内。炒锅上火烧热，放熟猪油，烧至三成热（约66℃）时，将漏斗内的鱼茸从小孔中慢慢挤入油锅，至熟时捞出，改成4厘米长的段。将配料切成丝，放入原锅中煸炒，力口绍酒、精盐、葱姜汁、鸡汤和味精，倒入鱼丝，晃动炒锅，用水淀粉勾芡，淋熟猪油翻锅装盘即成。
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