增加患病风险
蔬菜在腌制过程中，需要大量放盐，这会导致腌菜中钠盐含量超标，造成常常进食腌制类食品者肾脏的负担加重，发生高血压的风险增高。高浓度的盐分还会严重损害胃肠道粘膜，故常进食腌制类食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。
多食用致癌
腌菜里含有致癌物质“亚硝酸胺”，腌制类食品在加工过程中会加入很多盐，盐分中含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等。因而常吃腌制类食品对身体不利，可诱发癌症。
加速皮肤老化
因为盐里面的钠离子和氯离子会导致面部细胞失水，从而加速皮肤老化，使人皮肤衰老，颜色暗淡。
引起人体维生素C缺乏
蔬菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏。人长期大量吃腌菜，而又疏于其他含维生素食物的摄入，就会导致人体维生素C缺乏。因此，腌菜只可适量吃，而不宜代替蔬菜吃。
