多酚氧化
山药去皮或者切片之后，内部含有的多酚物质跟随细胞液外流，在酶和氧气的作用下发生氧化，进而出现醌类物质，大量的醌类物质蓄积之后会形成黑色素团，进而出现山药变黑的情况。
山药冻害
山药是一种不耐低温的食物，长时间在温蒂很低的环境中，会冻伤细胞，导致细胞间隙增大，空气很容易进入山药内部，进而出现山药内部出现黑色的情况。
发霉变黑
山药中碳水化合物和水分含量很高，容易滋生细菌，如果山药表面受损或者是山药水浸之后，很容易出现细菌滋生的时候，然后会出现发霉的情况，一些黑霉菌的孢子和菌群就是黑色的。
山药怎么样才不会变黑
抗氧化剂保存
山药去皮和切片之后可以用一些维生素C和柠檬汁之类的成分，在山药表面撒一些，可以防止山药氧化变黑。
蒸熟
山药新鲜的时候有酶和氧气的作用，很容易变黑，而蒸熟之后酶类成分会失活，即使是有氧气也不会变黑了。
保存得当
山药保存不当出现冻害或者是细菌过多导致发黑都是因为保存不当导致的，应该将山药带泥，稍微晒干一下表面，然后晾凉，堆放在阴凉、干燥、通风的地方。
